♤ 舌尖溯源 Vol.2 ♤
濃韻百味 起司之王─
帕馬森乳酪Parmigiano-Reggiano
帕馬森乳酪之重要，在義大利麵、青醬、燉飯及濃湯中可見一斑，不亞於中華料理的蔥薑蒜，餐桌日日食，多一分則膩、少一分便食之無味。義大利文學家薄伽丘且在《十日談》如此描繪：
「村裡還有一座用帕馬乾酪堆成的山，山上的人整天除了做麵和包餃子，啥事都不幹。做好的麵和餃子放進閹雞高湯裡煮好後，淨是往山坡下倒，山下的人誰搶得快就吃得多……。」
以物慾橫流的好命村（Paese di Bengodi），形象表現乳酪在義式料理的地位。尤以帕瑪森乾酪被賦予「起司之王」封號，這款特硬質乾酪，有說香如肉桂荳蔻、鹹如生蠔殼內海水、甜則似薑汁餅乾，風味細緻完美揉合，實已流傳七百年之久。
全義大利僅帕瑪領銜的四個地方所產，才能正名為帕瑪乾酪，原產地保護認證（DOP）確保乳酪品質，義大利甚至設立專門「帕瑪森乳酪控制局」，掌控產製流程，賦予每一塊酪香尤物身分證。乳酪初期熟成，該單位便到場檢驗分級，未達標準者，饗饋予豬隻脾胃，緣是帕瑪火腿的由來。
攝影師：Klaus Nielsen
時光催化風味，600公升牛奶僅能製成一塊乾酪，短則18~36個月的熟成，最長可達數年之久。性狀乾硬如石，以刨刀磨碎，絲絲霜花飛舞旋落，佐乾果、梨李、香醋、紅酒單喫皆宜，優雅包容盤飧百味，又起到提鮮生香之效。
𒀺知識小補充：乳酪的靈魂伴侶是它們?!𒍻1. 甜瓜
這句義大利諺語，道出乳酪與梨的親密關係。中世紀義大利人盛行乳酪配水果的吃法，與生火腿配甜瓜相仿，這組搭配同樣源於羅馬帝國晚期「御醫」加雷諾（Galeno）的手筆。 加雷諾將天下萬物分為「冷、熱、乾、濕」四大屬性，分別對應自然界的風火土水元素，相當於中國「五行」概念，飲食須冷熱互補、乾溼調和，方得養生久遠。而隸屬乾熱的乳酪，與溼冷的梨子被歸類成堆，吃了強健體魄不說，滋味絕妙到法國人忍不住讚嘆：「上帝從未創造婚禮，如乳酪與梨的結合般完美。」 2. 巴薩米克醋
攝影師：Ron Lach  pexels-攝影師：Deane Bayas 巴薩米克醋（Aceto Balsamico）堪稱義大利的傳奇食材，與紅酒一樣分作不同等級，其價格最貴、足以榮膺「傳統（Tradizionale）」二字者，唯有產自莫德納市的ABTM，及產自雷吉歐．埃米利亞市的ABTRE。製作方式極度要求，只能使用垂比樣諾或藍布洛斯科兩地所產的葡萄，無任何添加、陳釀十二年以上才是圭臬，一瓶掌中大小要價數千。單喫風味圓潤飽滿，與帕瑪森乳酪更是絕配。 |
帕馬森乳酪聯盟 CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO